Кондитерская помадка. Состав и калорийность помадки. Кондитерская помада


Кондитерская помадка. Состав и калорийность помадки

 Кондитерская помадка фото

Свойства кондитерской помадки

Сколько стоит кондитерская помадка ( средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

50 р.

 

Любой профессиональный кондитер скажет вам, что внешний вид любого кондитерского изделия или сладости играет одну из первостепенных ролей. Ведь и вправду на лицеприятный вид любого, даже самого вкусного кондитерского изделия может отпугнуть потенциальных покупателей. Поэтому, как и сотни лет тому назад, большинство кондитерских изделий украшают при помощи специальных приемов и способов. Среди многообразия кондитерских украшений стоит обратить особое внимание на кондитерскую помадку.

Состав кондитерской помадки

Этот продукт открывает достаточно широкие возможности как для профессионалов своего дела, так и для новичков, которые только начинают овладевать кондитерским мастерством в домашних условиях. Кондитерская помадка - это ничто иное, как мелкокристаллическое вещество, которое получают в результате охлаждения сахарного сиропа. Примечательно то, что в состав кондитерской помадки помимо сахара и воды могут входить другие ингредиенты. Стоит также подчеркнуть, что от состава кондитерской помадки напрямую зависит вид изделия.

В современном кондитерском производстве выделяют следующие виды кондитерских помадок:

  • классическая сахарная кондитерская помадка;
  • шоколадная кондитерская помадка;
  • ванильная кондитерская помадка;
  • молочная или сливочная кондитерская помадка;
  • фруктовая кондитерская помадка.

Калорийность кондитерской помадки будет зависеть также от вида изделия. Не удивительно, что калорийность кондитерской помадки, изготовленной из шоколада будет значительно превышать показатели изделия из сливок или фруктов. Кондитерская помадка отличается своим характерным белоснежным цветом, а также нежным вкусом. Это украшение стали использовать в кондитерском деле с давних времен и в настоящее время кондитерская помадка, наряду с глазурью и шоколадом входит в тройку самых распространенных и широко применяемых кондитерских украшений.

Кондитерская помадка должна иметь однородную и пластичную консистенцию. Как правило, кондитерскую помадку используют для внешнего покрытия различных хлебобулочных, а также сдобных изделий. Кроме того кондитерскую помадку используют при изготовлении тортов, пирожных, эклеров, печенья и другой выпечки. Именно кондитерскую помадку используют для украшения праздничных пасхальных куличей или знаменитой булочки под названием "Ромовая баба".

На полках современных продовольственных магазинов можно без особого труда отыскать кондитерскую смесь для изготовления различных видов помадки. Все, что нужно сделать - это лишь смешать содержимое пакетика с водой, а затем постепенно нагреть полученную смесь до температуры в 45С непрерывно помешивая. Для того, чтобы получить необходимую консистенцию кондитерской помадки стоит тщательно следить за температурой. Поскольку при перегреве ваша кондитерская помадка утратит все свои отличительные вкусовые и потребительские характеристики.

Нередко кондитерскую помадку называют подвидом глазури. С одной стороны это утверждение находит подтверждение, т.к. кондитерская помадка действительно используется и изготавливается практически также как и глазурь. Однако, кондитерскую помадку используют не только как украшение готовых сладостей. На основе кондитерской помадки производят конфеты. Думаем, большинству жителей наших широт знакомы конфеты, изготовленные из сливочной кондитерской помадки.

Калорийность кондитерской помадки 62 кКал

Энергетическая ценность кондитерской помадки (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 0.57 г. (~2 кКал)Жиры: 1.71 г. (~15 кКал)Углеводы: 10.03 г. (~40 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|25%|65%

Рецепты с кондитерской помадкой



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 упаковке 100 граммов

 

Аналоги и похожие продукты

Кондитерская помадка отзывы и комментарии

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

Просмотров: 7373

findfood.ru

Помадка для торта и кондитерских изделий

Помадка нужна  для украшения  кондитерских изделий — кексов, тортов, куличей. Даже обычное печенье, можно с помощью  помадки сделать  более привлекательным. Помадка бывает двух видов — жидкая (застывает очень быстро и после  застывания становится матовой) и твердая (разливается по фигурным формам, охлаждается). Твердая  помадка может сохраняться довольно продолжительное время.

помадка для торта в домашних условияхПомадка

Вот несколько рецептов различной твердой помадки.

Помадка сливочная.

Помадка сливочная.Помадка сливочная.
Помадка для торта в домашних условиях. Нам понадобятся продукты:
  • Сливки — 1 стакан;
  • Сахар — 1,5 стакана;
  • Мед — 1 ст. ложка.

Приготовление:

В кастрюльку всыпать сахар, влить сливки. Хорошо перемешать до однородной массы.

В кастрюлю высыпать сахар и налить сливки.В кастрюлю высыпать сахар и налить сливки.

Поставить на огонь,  довести до кипения постоянно помешивая. Положить мед — варить на медленном огне до готовности постоянно помешивая. Готовность определяется так: немного сиропа капнуть в миску с холодной водой, попытаться скатать шарик, если шарик к рукам не липнет значит сироп готов.Готовую массу вылить в лоточек или разлить по  формочкам (для льда), оставить остывать.

Выложить в латок,Вылить в латок или формочки.

Когда масса остынет, вынуть ее из лоточка (формочек), а потом нарезать квадратиками.

Порезать на кусочки.Порезать на кусочки.Вынуть из формочек.Вынуть из формочек.
Молочная помадка для торта в домашних условиях

Молочная помадка — очень вкусный десерт, который абсолютно не сложно приготовить самому в домашних условиях.

Нам понадобятся продукты:

  • Сливочное масло — 120 Грамм
  • Сахарная пудра — 60 Грамм
  • Сухое молоко — 220 Грамм
  • Жидкие сливки — 2 Чайных ложки
  • Кедровые орешки — 50 Грамм
  • Кешью — 20 Грамм

Количество порций: 6-7

Молочная Помадка для торта в домашних условияхНужные продукты.

В удобной посуде смешаем сливочное масло комнатной температуры, сухое молоко, сахарную пудру. Добавим 2 ложки сливок, кедровые орешки, замесим тесто руками до однородной массы. Количество сухого молока/сливок может меняться. Важно, чтоб масса приобрела однородную мягкую консистенцию. Затем массу отправляем в холодильник на 10 минут.

Замесить тесто.Замесить тесто.

Из массы лепим кубики, украшаем их орешками и выкладываем на тарелочку. Затем отправляем помадки в морозилку на 20-30 минут.

Лепим кубики.Лепим кубики.

Вытаскиваем их из морозилки и подаем к столу.

Сахарная помадка.

Кулич покрыт сахарной помадкой.Кулич покрыт сахарной помадкой.

Украсить домашние кондитерские изделия — кексы, торты, куличи, даже обычное печенье, можно с помощью сахарной помадки. Очень удобно то, что помадка может сохраняться довольно продолжительное время и приготовить ее можно впрок.

Нас понадобятся продукты:

  • Сахарный песок — 2 стакана;
  • Вода — 0,5 стакана;
  • Лимонный сок -1 чайная ложка.

Приготовление:

Насыпьте в кастрюлю сахар и залейте его теплой кипяченой водой. Как следует перемешайте, варите на медленном огне до полного растворения сахара. После того как сироп закипит, на поверхности образуется белая пенка. Ее удалите обычной ложкой.

Накрыв кастрюлю крышкой, продолжайте варить сироп до пробы «на мягкий шарик». Для такой пробы время от времени чайной ложкой берите из кастрюли немножко кипящего сиропа и опускайте ее в емкость с холодной водой. Спустя одну минуту из содержимого чайной ложки попробуйте скатать в шарик. Если же шарик не получается, дайте сиропу еще покипеть. В самом конце варки в сироп добавьте одну чайную ложку лимонного сока. Его можно заменить раствором лимонной кислоты.

После варки сироп как можно быстрее охладите. Для этого кастрюлю с ним поместите в емкость с холодной водой или на лед. Поверхность сиропа сбрызните также холодной водой для предотвращения образования корочки.

После остывания сироп взбейте (10-15 минут) деревянной лопаткой до образования однородной белой массы. Полученная масса и называется помадкой.

Для хранения помадку накройте влажной салфеткой и плотно закройте кастрюлю крышкой. По мере необходимости вы сможете брать часть заготовленной массы, разогревать ее на водяной бане и использовать для украшения торта или любых кондитерских изделий.

Шоколадная помадка.

Нам понадобятся продукты:

  • Молоко сгущенное-395 г;
  • Сахар коричневый-1 ст;
  • Мед-2 ст. ложки;
  • Масло сливочное — 125 г;
  • Шоколад темный — 180 г;
  • Вишня — 100 г;
  • Фисташки — 100 г;
  • Кокосовая стружка — 80 г.

Приготовление:

Смажьте квадратную форму со стороной 20 см, выстелите бумагой для выпечки. В кастрюле соедините сгущенное молоко, сахар, мед и сливочное масло. Нагревайте, помешивая, на небольшом огне, пока сахар полностью не растворится и масса не станет однородной.

Слегка увеличьте огонь,  доведите массу до кипения. Готовьте, постоянно помешивая, 6-8 минут, пока масса не загустеет и не станет отставать от стенок кастрюли.

Снимите с огня и добавьте шоколад, поломанный на кусочки. Перемешайте до полного растворения шоколада.

Добавьте половину вяленой (или засахаренной в сиропе) вишни, половину фисташек и всю кокосовую стружку, перемешайте.

Выложите шоколадную смесь в подготовленную форму и быстро разровняйте поверхность.

По ней распределите оставшиеся фисташки,  вишню, слегка вдавливая их. Отставьте в сторону на 30 минут, чтобы помадка (фадж) остыла. Затем накройте пленкой и поставьте в холодильник на 6 часов, чтобы застыла. Перед  подачей  нарежьте кусочками со стороной 2,5 см. Приятного аппетита!

Вот как выглядит готовое блюдо.

Вот так выгядит помадка в готовом виде.Готовая помадка.

Помадка для торта.

Помадка получается густой и практически моментально застывает, так что все надо делать очень быстро.

1/2 стакана сахара размешать с 2 ст. ложками какао, добавить 2 ст. ложки воды. Все размешать на слабом огне, пока не растворится сахар, в готовую глазурь добавить кусочек сливочного масла. Немного охладить и покрыть торт или пирог. Осторожно, застывает довольно быстро!

Указанный объем подходит для украшения пирожных или тортов, например, чтобы сделать красивую паутинку. Если же вы хотели полностью покрыть верх и бока торта, возьмите продукты в двойном объеме.

Чтобы покрыть торт помадкой, лучше всего полить ей торт сверху, начиная с центра. Если масса уже начала застывать, можно подогреть ее до жидкого состояния, чтобы она свободно лилась. Бока обмазываются уже загустевающей массой.

Помадка масляная.

Нам понадобятся продукты:

Сахарная пудра — 1 стакан

Размягченное масло или маргарин —  80 гр.

1 столовая ложка ванильной эссенции

Молоко — 2-3 столовые ложки

Соедините масло, сахарную пудру, 1 столовую ложку молока и ванильную эссенцию. Вбейте миксером, понемногу добавляя молоко, до образования однородной массы

Можно приготовить масляную помадку с различными добавками.

Масляная помадка  шоколадная.

Приготовьте масляную помадку. Соедините 1 столовую ложку какао-порошка и 1 столовую ложку горячей воды, остудите. Смешайте с приготовленной помадкой. 

Масляная помадка кофейная.

Приготовьте масляную помадку, заменив молоко водой. Соедините 2 столовые ложки растворимого кофе  и 1 столовую ложку горячей воды, остудите. Смешайте с приготовленной помадкой.

Масляная помадка лимонная.

Приготовьте масляную помадку, заменив молоко и ваниль лимонным соком. Также можно использовать апельсины или лайм. Добавьте в помадку  2 столовые ложки мелко натертой цедры. При желании окрасьте помадку красителями.

Теперь у вас на вооружении есть несколько рецептов помадки ля украшения ваших «шедевров».

Пробуйте, экспериментируйте.

chudopekar.ru

Как сделать помадку для торта, кулича и булочек

Домашняя жидкая помадка делается для глазирования печенья, пирожных, сладкой выпечки. Рецепт помадки необходимо иметь дома каждой хозяйке. Помадка является неотъемлемой частью булочек, тортов и куличей.

Ромовую бабу, пончики, эклеры, сложно представить себе не покрытые белой помадкой на молоке, а также отсутствие сахарной или шоколадной помадки на домашнем торте или купленном в магазине.

Что такое помадка?

Чем отличается сахарная помадка от кондитерской глазури?

Совет от Чудо-Повара. Классическая белая помадка – это жидкий сироп, состоящий из воды и сахара, уваренный до состояния однородной пластичной помадной массы.

Помадка и кондитерская глазурь — это два самых популярных украшения, предназначенные для домашней выпечки, которые довольно часто путают между собой, а ведь по сути внешний вид помадки и глазури абсолютно разный.

Домашняя помадка, в отличие от кондитерской глазури, очень пластичная, мягкая наносится ровным слоем на выпечку, более однородная, и в помадке нет крупинок.

Самым большим недостатком белковой глазури является ее ломкость. При нанесении на поверхность кондитерского изделия она быстро застывает, но во время разрезания начинает крошиться на мелкие кусочки и обсыпаться. Такие моменты причиняют определенные неудобства при украшении кондитерских изделий.

Помадка в классических рецептах проходит тепловую обработку, в составе помадки нет яиц, а глазурь делают путем смешивания сырых белков и сахарной пудры, холодным способом.

Помадка сахарная, молочная и шоколадно-сливочная, приготовленная в домашних условиях, может использоваться для украшения сладких булочек, тортов, пряников, эклеров, пасхальных куличей, творожной пасхи, печенья, ромовых баб, кексов и множества других десертов и выпечки.

загрузка...

Помадка сахарная

Это базовая версия помадной массы и классический состав домашней помадки, в которой отсутствуют красители и загустители.

Сделать помадку в домашних условиях довольно просто, помадка всегда выходит вкусной и красивой, единственное, что нужно знать: как и сколько варить помадку, до какого состояния.

помадка сахарная рецепт с фото

  • сахарная пудра мелкого помола – 1 стакан;
  • теплая вода – 3 ст.л.

Приготовление

Не удивляйтесь небольшому количеству жидкости, это нормально. После того, как начнете готовить, убедитесь, что пропорции в рецепте верные.

  1. Просеиваем пудру через сито, чтобы в готовой массе не было комочков, и она была красивая и однородная.
  2. Высыпаем пудру в миску, постепенно доливаем теплую воду и одновременно размешиваем смесь венчиком.
  3. Через несколько минут, когда сахар полностью соединится с водой в одно целое, заливка будет готова. Если Вас не устраивает густота, то буквально по каплям добавьте воды, только смотрите не перелейте.

Готовую сахарную помадку поливаем из ложки на пирожные, остывшие ромовые бабы.

Совет от Чудо-Повара. Сахарная помадка имеет свойство растекаться, поэтому наносить ее лучше в несколько слоев с небольшими временными интервалами.

Помадка на молоке

Мягкая молочная текстура помадки на молоке покрывает эклеры, булочки красивыми белоснежными разводами.

Молочную помадку рекомендовано использовать на пасхальный кулич в качестве альтернативного варианта белковой глазури.

помадка молочная в домашних условиях рецепт с фото

молоко – половина стакана;

белый сахар-песок – 1 стакан.

Приготовление

Этого количества готовой помадки достаточно для покрытия 2-3 кулича среднего размера, примерно 5-7 булочек и др.

  1. В кастрюльке соединяем сахарный песок с горячим молоком, размешиваем.
  2. Затем ставим кастрюльку на плиту, доводим до кипения, помешивая.
  3. После закипания убавляем огонь до минимума и продолжаем варить примерно 20-30 минут, до киселеобразного состояния.
  4. Убираем с плиты и взбиваем погружным блендером до белого кремообразного состояния.

Молочная помадка готова, быстрыми движениями наносим ее на сладкую выпечку. Если масса сильно загустела и не размазывается – значит, Вы либо помадку переварили или не придерживались правильных пропорций молока и сахара при приготовлении помадки.

В таком случае поставьте помадку в микроволновку на подогрев на несколько секунд, растопите помадную массу и снова повторите попытку.

Накладывается молочная помадка на остывшую поверхность выпечки равномерно, хорошо растекается, если ее не переварить.

загрузка...

Помадка шоколадная

Глянцевую, ровную поверхность Вашему торту придаст эта помадка с шоколадным вкусом и красивым насыщенным цветом. Самый основной ингредиент, на который нужно обратить внимание, – это какао, от его натурального состава зависит итоговый вкус шоколадной помадки. Для приготовления помадки выбирайте не только темный какао, но и порошок без растительных добавок и усилителей вкуса.

шоколадная помадка рецепт с фото

какао-порошок – 6 ст.л.;

молоко – 150 мл;

масло сливочное – 100 г;

сахар коричневый или белый – 10 ст.л.

Приготовление

Этого количества вполне хватает, чтобы украсить шоколадной помадкой большой праздничный торт, вкус у помадки самый шоколадный.

  1. В кастрюльке соединяем сахарный песок и какао-порошок.
  2. Затем очень тщательно растираем ложкой эти два сыпучих продукта, чтобы они перемешались между собой, и не осталось комочков какао.
  3. Далее добавляем молоко и растопленное масло.
  4. Ставим кастрюлю с содержимым на плиту и доводим до кипения. Помешиваем, чтобы масса не прилипла ко дну и не пригорела.
  5. После закипания убавляем пламя и продолжаем уваривать, не забывая помешивать.
  6. Загустевший крем снимаем с плиты, остужаем и наносим на кондитерское изделие или торт.

Перед нанесением шоколадной помадки остужать ее лучше всего до температуры в 38-40оС. Шоколадная помадка застывает довольно быстро, блестит и не имеет белого налета, если для приготовления помадки используется масло жирностью 82-83%, а лучше всего домашнее.

Надеемся, что наши советы Вам помогут, и Вы легко сможете приготовить помадку в домашних условиях, украсите ней вкусные булочки, ароматные кексы, домашние торты или пасхальные куличи!

загрузка...

chudo-povar.com

Помада - Чадейка

В промышленных условиях приготовление помады четко отработано, а вот дома в первый раз ее сварить сложнее. Тем не менее, я постараюсь объяснить и показать так, чтобы у вас все получилось.Итак, начнем с теории. Что такое помада? Это густой сахарный сироп, который взбили, и который закристаллизовался мелкими кристаллами. Имеено тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помады.Если вы вообще не знаете, что такое помада, то - именно ей глазируют поверхность песочных пирожных "Полоска", и именно помаду, сваренную только на молоке, а не на воде, продают под названием "Сливочная помадка". Готовая помада выглядит так.

В рецептуру помады входят сахар, вода и немного лимонного сока. Вы наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. То есть когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье, которое хранят в холодном помещении, засахаривается чаще. И нам, чтобы получилась помада, сироп надо засахарить - но особым образом.Для того, чтобы кристаллы в помаде были мелкие, надо добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов - например, патоку, или инвертный сироп. У большинства присутствующих таких сиропов нет, но есть зато более простой вариант - добавить кислоту в процессе варки. Тогда часть сахара инвертируется прямо при варке.Таким образом, для приготовления помады нам понадобится: 500г сахара, 150г воды, 1 ст.л. лимонного сока.Пропорция сахара и воды связана с тем, что именно при таком соотношении (30% воды к массе сахара) сахар растворяется полностью, таким образом, мы сразу получим сироп и будем уваривать до нужной густоты.

Итак, насыпьте сахар (500г) в кастрюлю, добавьте воду (150мл).

Поставьте на средний огонь, помешивайте, чтобы сахар растворился. Как хорошо закипит - выключите, снимите пену. Кисточкой мокрой или тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар. Зачем? - просто потом эти крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо. Кстати, знаете, как делают сахарный песок? А именно так: уваривают сироп из свеклы или тростника до нужной густоты, бросают кристалл нужного размера.... и сироп мгновенно кристаллизуется, причем кристаллы, как вы заметили, получаются одного размера. Остаток сиропа, который не кристаллизуется называется, кстати, патокой.Варим...

Приблизительно 4 минуты, на сильном огне, без помешивания. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и кол-ва сиропа. Вливаем столовую ложку лимонного сока.

Увариваем сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Пальцами снимите застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Шарик - мягкий, его легко мять пальцами.

Пока вы это делаете - снимите кастрюлю с огня, сироп уваривется очень быстро и легко может перевариться. Как только мягкий шарик получился, снимите с огня.Если у вас есть термометр, температура 115С. Общее время варки у меня - 5 минут.

Для следующего этапа нам понадобится лед и широкая миска, очень подойдет форма для пирога с тонким дном, например стеклянная. Положите пакет со льдом на стол, потом поставьте миску и вылейте в нее сироп. Помните, что миска дожна быть жаропрочной! Разложите по поверхности сиропа кусочки льда. Не бойтесь! Кладите аккуратно, просто этот лед потом почти растает, а воду можно будет слить, она не смешается с сиропом.

Зачем мы все это делаем? Наша задача - быстро и равномерно охладить сироп, чтобы он закристаллизовался и кристаллы получились мелкие и одного размера. Традиционно помаду выливают для этого на мраморный стол. Уверена, у некоторых из вас мраморный стол найдется, но рецепт пишу для всех. Поэтому и показываю другой способ, помада тоже получается правильная. Когда сироп остыл примерно до 40С (минут 15-20), можно начинать его взбивать. Обычно это делают на мраморном столе металлической пластинкой, или деревянной лопаткой. Я же могу сказать, что наилучшая помада у меня получилась при взбивании миксером.

Итак, обычный миксер с насадками для теста! Начинаем взбивать. У меня на это уходит 10-15 минут. Сначала так.

Потом белее - сироп насыщается воздухом.

Еще белее - но не помада!

Когда сироп станет помадой - он резко поблеет и загустеет.

Готовая помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Промните ее немного рукой или промесите миксером. Готово!Сложите в пластиковую банку и оставьте на сутки на столе, (прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой), это необходимо для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник.Для использования готовой помады (она может храниться очень долго) ее слегка подогревают осторожно, можно на водяной бане, чтобы она стала текучей.

Скажу честно, я помаду не люблю совершенно и не вижу никакого смысла затрачивать столько усилий на ее приготовление. Но без нее, к сожалению, не приготовить некоторые торты и пирожные по ГОСТу. Так что удачи вам в освоении рецепта!

chadeyka.livejournal.com

Помада для пирожных и тортов

Помада - это густой сахарный сироп, который взбили, и который закристаллизовался мелкими кристаллами. Имеено тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помады.Именно помадой глазируют поверхность песочных пирожных "Полоска", и именно помаду, сваренную только на молоке, а не на воде, продают под названием "Сливочная помадка".

В рецептуру помады входят сахар, вода и немного лимонного сока. Вы наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. То есть когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде. Это и есть принцип приготовлении помады.

Для начала необходимо сварить сахарный сироп, сняв пену и смыв кристаллы сахара при закипании. 

Помада для пирожных Итак, насыпьте сахар (500г) в кастрюлю, добавьте воду (150мл). Поставьте на средний огонь, помешивайте, чтобы сахар растворился. Как хорошо закипит - выключите, снимите пену. Кисточкой мокрой или тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар. Зачем? - просто потом эти крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо. Варим...

Помада для пирожных  Приблизительно 4 минуты, на сильном огне, без помешивания. Сахарный сироп варят на хорошем огне, там не надо ничего бояться, он не убегает и не сворачивается. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и количества сиропа. 

Вливаем ложку лимонного сока. Лимонный сок добавляем не сразу, а когда сироп немного уварится, через несколько минут от закипания. Почему? В помаде важно, чтобы она закристаллизовалась не сразу, а при взбивании. Это возможно, если в сиропе не чистый сахар, а добавлены компоненты, препятствующие быстрому засахариванию, например, патока или инвертный сироп. Последний можно не добавлять, а получить прямо в кастрюле - добавляя кислоту, мы инвертируем сахар. Если добавить слишком много кислоты или слишком долго варить такой сироп, сахар инвертируется весь и взбить его в помаду будет очень сложно. Именно поэтому лимонный сок добавляют максимум за пару минут до окончания варки (это температура 110С) и уваривают дальше до 115-117С, или до пробы на мягкий шарик. 

Помада для пирожных Увариваем сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Удобнее всего делать пробу в чашке с ледяной водой. Капнуть сироп в чашку, подождать немного и попробовать слепить из капли мягкий шарик. На время снятия пробы убирайте кастрюлю с огня, чтобы сироп не переварился. Слишком густой сироп трудно взбивать и помада будет твердой, слишком жидкий дает слишком мягкую и текучую помаду. 

Помада для пирожных Если у вас есть термометр, температура 115С. Общее время варки у меня - 5 минут. 

Помада для пирожных Для следующего этапа нам понадобится лед и широкая миска, очень подойдет форма для пирога с тонким дном, например стеклянная. На стол положите пакет со льдом из морозилки. В термостойкую миску вылейте правильно сваренный сироп.

Помада для пирожных Круговыми движениями распределите сироп по стенкам, чтобы он быстрее остывал. Поставьте миску на лед. Время от времени сироп распределяйте по стенкам, покачивая миску. Оптимальная температура для начала взбивания - 40-50С. Более холодный сироп взбивать сложнее и он хуже кристаллизуется.Начинаем взбивать лопаткой остывший сироп. 

Помада для пирожных Он становится белее от пузырьков воздуха, но в один прекрасный момент он резко загустеет и побелеет. Помада получилась! Можно взбивать и миксером, но в этом случае лимонного сока в сироп добавьте не чайную, а столовую ложку. Помда получится более тягучей.

Помада для пирожных Соберите ее лопаткой в комок и промните рукой, как тесто. 

Помада для пирожных Переложите в коробку с крышкой и оставьте на столе на сутки, это нужно, чтобы процесс завершился. 

Помада для пирожных  Готовая помада твердая, ее можно ломать кусочками. Для покрытия ее надо растопить на водяной бане, не нагревая выше 55с, разминая комки и помешивая. Можно добавить воду или ликер, чтобы консистенция была текучей, как у жидкой сметаны.

 

www.foto-recepti.ru

Помады - Любопытный повар

Пормада

Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяют помаду. Ее наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия можно опускать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей.

Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.

Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов.

Помада основная

Продукты

Количество

Сахарный песок, ст.л.

4

6

8

10

Вода, ст.л.

3

5

6

8

Выход сиропа, г

130

195

260

325

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.варка

Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора или ½  чайной ложки 3%-ного уксуса на каждые 100 г взятого сахара.

При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.

Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.

После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.

Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45—55° С, все время помешивая, и добавить ароматические вещества. Я начинала взбивание в миксере, а заканчивала лопаточкой. Мой вывод -  лопаточкой взбивается лучше.

помада

Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазирования помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.

Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55° С, ароматизируют и используют для глазирования изделий.

kinda-cook.livejournal.com

Сахарные помадки - ГК Суворовский редут

Артикул

11900158

Описание: глазурь (помада) для покрытия кондитерских и хлебобулочных изделий с ароматом ванили.

Состав: сахар, вода, кукурузный сироп, агар-агар, искусственный краситель, сорбат калия, лимонная кислота, натуральный и искусственный ароматизатор, камедь рожкового дерева, моно- и диглицериды.Область применения: применяется для глазирования хлебобулочных и кондитерских изделий: тортов, кексов, рулетов, эклеров, печенья, булочек, куличей и прочих.Упаковка: в пластиковых вёдрах по 19,5 кг.

Артикул

11900359

Описание: матовая глазурь (помада) для покрытия кондитерских и хлебобулочных изделий с легким ароматом ванили.

Рекомендации по применению: разогреть глазурь на водяной бане до температуры 45-60С. Нанести на изделие кистью или непосредственно обмакивая изделие в глазурь. Оставить на 10 минут для застывания.

Преимущества игредиента:

  • Глазурь обеспечивает ровное, белое и матовое покрытие продукта.

  • Не ломается при нарезке.

  • Долгое время сохраняет свежесть, не растрескивается на поверхности. Не впитывает влагу.

  • Можно ароматизировать любыми концентрированными сиропами.

  • Допускается подкрашивание водорастворимыми красителями.

Область применения: применяется для глазирования маффинов, Профитролей, бездрожжевых пончиков, берлинеров, бисквитных рулетов, дрожжевых пончиков, эклеров, кексов, куличей, сдобныхи слоеных изделий.

Хранение: хранить в чистом, сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от 0 до +20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Плотно закрывать ведро после каждого использования.

Упаковка: пластиковое ведро 12,5 кг.

Срок годности: 9 месяцев.

Артикул

11900145

Описание: помада на жировой основе для глазирования поверхности кондитерских и хлебобулочных изделий.

Рекомендации по применению: разогреть "Пуратоп Фудж" на водяной бане до температуры 45-50 С. Нанести на изделие кистью или обмакивая изделие в помаду. Оставить на 10 минут для застывания. Для декорирования помаду взбить миксером в течение 2-10 минут и отсадить на изделие с помощью кондитерского мешка или корнета.

Преимущества игредиента:

  • Помада обеспечивает ровное покрытие продукта

  • Эластична после застывания, не затвердевает

  • Возможно аэрирование помады для получения массы для декорирования кондитерских изделий

  • Подходит для приготовления крема (смешать помаду с 30-50% сливочного масла и взбить миксером).

Область применения: Бездрожжевой пончик; Берлинер; Бисквит; Блины; Вафли; Декор; Десерт в стакане; Другие изделия; Кулич; Маслянный бисквит; Пироги; Слоеные изделия; Слойка бездрожжевая, Эклер.

Хранение: хранить в сухом прохладном месте при температуре не более 25 ºC и относительной влажности не более 75 %. Плотно закрывать упаковку после каждого использования.

Срок годности: 12 месяцев.

Упаковка: пластиковое ведро 12,5 кг.

Артикул

11900146

 

Описание: помада на жировой основе для глазирования поверхности кондитерских и хлебобулочных изделий.

Рекомендации по применению: разогреть "Пуратоп Фудж" на водяной бане до температуры 45-50 С. Нанести на изделие кистью или обмакивая изделие в помаду. Оставить на 10 минут для застывания. Для декорирования помаду взбить миксером в течение 2-10 минут и отсадить на изделие с помощью кондитерского мешка или корнета.

Преимущества игредиента:

  • Помада обеспечивает ровное покрытие продукта

  • Эластична после застывания, не затвердевает

  • Возможно аэрирование помады для получения массы для декорирования кондитерских изделий

  • Подходит для приготовления крема (смешать помаду с 30-50% сливочного масла и взбить миксером).

Область применения: Бездрожжевой пончик; Берлинер; Бисквит; Блины; Вафли; Декор; Десерт в стакане; Другие изделия; Кулич; Маслянный бисквит; Пироги; Слоеные изделия; Слойка бездрожжевая, Эклер.

Хранение: хранить в сухом прохладном месте при температуре не более 25 ºC и относительной влажности не более 75 %. Плотно закрывать упаковку после каждого использования.

Срок годности: 12 месяцев.

Упаковка: пластиковое ведро 12,5 кг.

Артикул

11900589

Описание: водяная (сахарная) помадка со вкусом мяты - это густая, пластичная масса, хорошо растекаемая, быстро высыхающая на поверхности изделия, образующая блестящие покрытие светло зеленного оттенка.

Область применения: водяную (сахарную) помадку со вкусом мяты можно применять для глазирования в ручную или механическим способом. Идеально подходит для глазирования поверхности кондитерских и выпеченных изделий, дрожжевых булочек и пончиков, пирогов, куличей, коврижек и т.д.

Страна происхождения: Польша

Упаковка: 15кг

Артикул

11900645

Страна происхождения: Польша

Упаковка: 15кг

Артикул

11900309,

11900539

 

Описание: смесь для приготовления помады для глазирования поверхности кондитерских и хлебобулочных изделий.

Преимущества игредиента:

  • Смесь удобна и экономична в использовании.

  • Обеспечивает отличное белое, ровное покрытие продукта сразу после применения.

  • Долгое время сохраняет свежесть, не растрескивается, не впитывает влагу, не затвердевает.

Область применения: Бездрожжевой пончик, Берлинер, Декор, Дрожжевой пончик, Куличи, другие изделия.

Рекомендации по применению:

Ингредиенты:

Способ приготовления: в миксер налить половину объема воды, добавить сухую порошкообразную помадку и оставшуюся часть воды. Перемешать массу до получения однородной консистенции на средней скорости. Подогреть готовую помаду до 40-50 С, затем нанести на изделие кистью или обмакивая изделие в глазурь. Оставить на 10 минут для застывания.

Страна происхождения: Бельгия.

Хранение: хранить в чистом, сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от 16 до +20°С.

Упаковка: мешок 25 кг.

Срок годности: 24 месяца.

Артикул

11900127

Смесь «АСТРИ ГЛАЗУРЬ» для приготовления сахарной глазури

Описание: смесь для приготовления сахарной глазури для отделки и декорирования булочных и выпеченных кондитерских изделий.

Ассортимент: ванильная, лимонная, шоколадная, клубничная.

Преимущества: простое и быстрое приготовление глазури. Возможно разогревание глазури как на водяной бане так и в микроволновой печи.Отличается пластичностью и однородностью. Быстро застывает и не течёт, придает изделиям привлекательный внешний вид. Легко подкрашивается и ароматизируется ароматическими пастами(50-60 г/кг продукта).

Рекомендации по применению:

Дозировка: 1000 г «Астри Глазурь» на 135-150 г воды (85-90 °С).

Смешать смесь «Астри Глазурь» с горячей водой до однородной консистенции (для приготовления ванильной глазури возможно использование молока). Перед использованием охладить глазурь до температуры 40-45 °С. Наносить глазурь на поверхность остывшего изделия. При внесении ароматических паст следует эквивалентно уменьшить количество вносимой воды.Cрок хранения: 18 месяцев.

Упаковка: коробка массой 5 кг, бумажные мешки массой 25 кг

Артикул

11900412

 

Смесь «АСТРИ ФОНДАНТ» для приготовления сахарной глянцевой глазури Лимон

Описание:смесь для приготовления сахарной глянцевой глазури для отделки булочных и выпеченных кондитерских изделий.Преимущества: простое приготовление глазури; возможно разогревание глазури как на водяной бане так и в микроволновой печи, придают изделиям привлекательный внешний вид;глазуриотличаются пластичностью и однородностью, сохраняют мягкую структуру, имеют глянцевую поверхность, после застывания хорошо держатся на поверхности изделия.

Рекомендации по применению:

Дозировка: 1000 г «Астри Фондант» на 125-135 г воды (35-50 °С). Перемешать смесь «Астри Фондант» с водой до однородной консистенции. Нанести сахарную глазурь на поверхность остывшего изделия.Cрок хранения: 12 месяцев.

Упаковка: коробка массой 5 кг, бумажные мешки массой 25 кг.

Артикул

11900405

 

Смесь «АСТРИ ФОНДАНТ» для приготовления сахарной глянцевой глазури Ваниль

Описание:смесь для приготовления сахарной глянцевой глазури для отделки булочных и выпеченных кондитерских изделий.Преимущества: простое приготовление глазури; возможно разогревание глазури как на водяной бане так и в микроволновой печи, придают изделиям привлекательный внешний вид;глазуриотличаются пластичностью и однородностью, сохраняют мягкую структуру, имеют глянцевую поверхность, после застывания хорошо держатся на поверхности изделия.

Рекомендации по применению:

Дозировка: 1000 г «Астри Фондант» на 125-135 г воды (35-50 °С). Перемешать смесь «Астри Фондант» с водой до однородной консистенции. Нанести сахарную глазурь на поверхность остывшего изделия.Cрок хранения: 12 месяцев.

Упаковка: коробка массой 5 кг, бумажные мешки массой 25 кг.

Артикул

11900411

 

Смесь «АСТРИ ФОНДАНТ» для приготовления сахарной глянцевой глазури Клубника

Описание:смесь для приготовления сахарной глянцевой глазури для отделки булочных и выпеченных кондитерских изделий.

Ассортимент: ваниль, лимон, шоколад, клубника.Преимущества: простое приготовление глазури; возможно разогревание глазури как на водяной бане так и в микроволновой печи, придают изделиям привлекательный внешний вид;глазуриотличаются пластичностью и однородностью, сохраняют мягкую структуру, имеют глянцевую поверхность, после застывания хорошо держатся на поверхности изделия.

Рекомендации по применению:

Дозировка: 1000 г «Астри Фондант» на 125-135 г воды (35-50 °С).Перемешать смесь «Астри Фондант» с водой до однородной консистенции. Нанести сахарную глазурь на поверхность остывшего изделия.Cрок хранения: 12 месяцев.

Упаковка: коробка массой 5 кг, бумажные мешки массой 25 кг.

Артикул

11900642

Сахарная помадка "Эстеро Фондант"

Описание: готовая белоснежная сахарная помадка с ванильным вкусом.

Упаковка: 15кг

Артикул

11900148

Сахарная помадка "Фондант"сухая

Упаковка: 25кг

Артикул

11900539

Помадка сахарная Snowline-S17 сухая

Упаковка: 10кг

Артикул

 

Крем "БЕЛОГЕЛЬ-ОСНОВНОЙ" для глазуриОписание: помадка сахарная.

Упаковка: 10кг.

Артикул

Сухая основа для приготовления помадной глазури "ФОНДАНТ"

Описание: сухая основа для приготовления помадной глазури для пирожных, ромовых баб.

Упаковка: мешок 25 кг.

Артикул

11900309

Премикс для айсинга СУПЕРАЙС

Описание: смесь для приготовления отсадной сахарной мастики за 2 минуты. Содержит только растительные белки, отличается белым цветом, высокой пластичностью и, благодаря качеству входящих в состав ингредиентов, позволяет получить чрезвычайно тонкие элементы украшений.Органолептические характеристики: порошок белого цвета, сладкий на вкус.

Рекомендации по применению: добавить к 1 кг Суперайс 140 г холодной воды, взбивать 5 минуты в миксере, затем поместить в кондитерский мешок или наносить на изделие палетой.

Состав: тростниковый сахар, рисовый крахмал, растительные белки, антиокислитель Е336i, стабилизаторы Е413, Е466. Не содержит ГМИ.Страна происхождения: Италия.

Срок годности: 12 мес.Условия хранения: хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C.Ведро: 2,5 кг.

www.suvredut.ru


Смотрите также