Помады к новогоднему торту: как сделать сладость аппетитной. Помада кондитерская


Помады к новогоднему торту: как сделать сладость аппетитной

помады новогодний тортРоскошный торт – настоящее украшение праздничного стола. Такому торту недостаточно быть просто вкусным – он должен быть еще и красивым. Добиться нужного эффекта помогут разнообразные помады к новогоднему торту: гладкие, блестящие, аппетитные. Приготовление таких помад может показаться непростым делом, но освоить его не так уж сложно: необходимо лишь правильно сварить сахарный сироп и взбить его.

alt

Что такое помада

помады новогодний тортСахарная помада – это разновидность глазури. Кондитерская помада представляет собой уваренный и взбитый сахарный сироп. В сироп обязательно добавляется небольшое количество кислоты – это позволяет уменьшить размеры кристаллов. В промышленных условиях с этой целью используют также патоку (пять граммов патоки на каждые сто граммов сахара) или инвертный сироп, дома же проще всего добавить к сахару лимонный сок или лимонную кислоту. При использовании лимонной кислоты, на каждые сто граммов сиропа добавляется пять капель раствора кислоты. Можно также использовать трехпроцентный уксус – половину чайной ложки на каждые сто грамм сахара. Дозировку следует соблюдать точно: если добавить слишком мало кислоты, то помада будет матовой и недостаточно гладкой, из-за быстрой кристаллизации с ней может быть сложно работать. Если же положить слишком много кислоты, то помада будет плохо взбиваться и застывать.

В процессе взбивания сахар кристаллизуется, и кристаллы получаются мелкими, благодаря чему помада имеет нежную консистенцию. Она используется для украшения тортов, пирожных и выпечки, а также для придания кондитерским изделиям особенного вкуса. Изделия, глазированные такой помадой, долго не черствеют и выглядят привлекательно.

Торты, покрытые сахарной помадой, всегда смотрятся нарядно. Блестящую сахарную поверхность можно украшать кремом, шоколадом, марципановыми фигурками или фигурками из сахарной мастики. А выбирая разные виды сахарной помады, можно менять не только внешний вид, но и вкус торта.

alt

Все секреты приготовления

помады новогодний тортПриготовить помаду не так сложно, как кажется на первый взгляд. Сначала нужно правильно сварить сахарный сироп. Для варки сиропа надо использовать металлическую кастрюльку с толстыми стенками, в идеале – медную или латунную, но подойдет и стальная.

В кастрюльку нужно положить половину килограмма сахара и добавить сто пятьдесят миллилитров горячей воды. При постоянном помешивании смесь доводится до кипения на среднем огне. Когда сахар полностью растворится, огонь нужно выключить, снять с поверхности сиропа всю пену, а со стенок кастрюли снять все сахарные крупинки. Удобнее всего это делать с помощью влажной кулинарной кисти или тряпочки.

После этого варка продолжается на сильном огне. Примерно через четыре минуты в сироп следует добавить столовую ложку лимонного сока. При желании можно использовать лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды, или даже уксус. После этого необходимо варить сироп еще около минуты до пробы на мягкий шарик. Проба проводится так: сироп необходимо капнуть в стакан с холодной водой и, когда он застынет, попробовать слепить мягкий пластичный шарик. Если получилось – помада готова. Пока проводится проба, кастрюлю лучше снять с огня, чтобы сироп не переварился.

помады новогодний тортПосле этого сироп необходимо быстро и равномерно охладить. Делать это можно несколькими способами: например, погрузить кастрюльку с сиропом с емкость большего диаметра, наполненную наколотым льдом. Или даже разложить кусочки льда по поверхности сиропа (воду потом надо аккуратно слить). Накануне Нового Года проще всего вынести кастрюльку на балкон и поставить в емкость со снегом.

Минут через пятнадцать сироп должен охладиться до сорока градусов. Это значит, что можно приступать к его взбиванию. Традиционно это делается с помощью металлической лопаточки, но можно использовать и обычный миксер с насадками для теста. При взбивании сироп постепенно белеет. Когда он станет совсем белым и сильно загустеет – помада готова. Она должны быть густой, но пластичной, слегка блестящей, но нелипкой. Готовую помаду можно сразу наносить на поверхность торта (для этого ее надо слегка подогреть на водяной бане), а можно хранить в течение длительного времени в холодильнике и использовать при необходимости, слегка разогревая перед этим. Глазированные изделия нужно на несколько часов оставить при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник.

alt

Разновидности помады

помады новогодний тортБелоснежный новогодний торт выглядит чудесно, но помада может быть не только белой. Добавляя в сахарный сироп ароматические вещества и красители, можно бесконечно экспериментировать с оттенками и вкусами. Важно только не злоупотреблять добавками, чтобы они не повлияли на качества помадки. Как красители, так и ароматизаторы желательно добавлять в начале взбивания. Можно, впрочем, слегка (до сорока пяти или пятидесяти градусов) подогреть готовую помаду и вмешать в нее ароматические вещества.

Самая простая и популярная добавка к помаде – какао. Чтобы получить насыщенный шоколадный вкус и коричневый цвет, к указанному количеству сиропа достаточно добавить десять граммов какао-порошка. Если добавить меньше какао, вкус получится более изысканным, с легким намеков на шоколад, а оттенок, соответственно, более светлым. Шоколадная глазурь практически универсальна – такая помадка прекрасно сочетается с ванильными, шоколадными, фруктовыми и ореховыми тортами.

Кофейную глазурь можно получить, добавив к сиропу пару столовых ложек настоя кофе. Такая глазурь придает приятный вкус ореховым, миндальным, сливочным и ванильным тортам. Интересно сочетание кофейной помады и с шоколадными тортами.

Для тортов с яблочной, сливовой или абрикосовой начинкой прекрасно подойдет помада с добавлением корицы. Помада с ванилином прекрасно оттенит вкус абсолютно любого торта. Приятный вкус имеют помады, ароматизированные ромом, коньяком, киршем, ликерами или одноименными синтетическими ароматизаторами.

Мария Быкова

Статьи по теме

www.womenclub.ru

Помада для пирожных и тортов

Помада - это густой сахарный сироп, который взбили, и который закристаллизовался мелкими кристаллами. Имеено тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помады.Именно помадой глазируют поверхность песочных пирожных "Полоска", и именно помаду, сваренную только на молоке, а не на воде, продают под названием "Сливочная помадка".

В рецептуру помады входят сахар, вода и немного лимонного сока. Вы наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. То есть когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде. Это и есть принцип приготовлении помады.

Для начала необходимо сварить сахарный сироп, сняв пену и смыв кристаллы сахара при закипании. 

Помада для пирожных Итак, насыпьте сахар (500г) в кастрюлю, добавьте воду (150мл). Поставьте на средний огонь, помешивайте, чтобы сахар растворился. Как хорошо закипит - выключите, снимите пену. Кисточкой мокрой или тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар. Зачем? - просто потом эти крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо. Варим...

Помада для пирожных  Приблизительно 4 минуты, на сильном огне, без помешивания. Сахарный сироп варят на хорошем огне, там не надо ничего бояться, он не убегает и не сворачивается. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и количества сиропа. 

Вливаем ложку лимонного сока. Лимонный сок добавляем не сразу, а когда сироп немного уварится, через несколько минут от закипания. Почему? В помаде важно, чтобы она закристаллизовалась не сразу, а при взбивании. Это возможно, если в сиропе не чистый сахар, а добавлены компоненты, препятствующие быстрому засахариванию, например, патока или инвертный сироп. Последний можно не добавлять, а получить прямо в кастрюле - добавляя кислоту, мы инвертируем сахар. Если добавить слишком много кислоты или слишком долго варить такой сироп, сахар инвертируется весь и взбить его в помаду будет очень сложно. Именно поэтому лимонный сок добавляют максимум за пару минут до окончания варки (это температура 110С) и уваривают дальше до 115-117С, или до пробы на мягкий шарик. 

Помада для пирожных Увариваем сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Удобнее всего делать пробу в чашке с ледяной водой. Капнуть сироп в чашку, подождать немного и попробовать слепить из капли мягкий шарик. На время снятия пробы убирайте кастрюлю с огня, чтобы сироп не переварился. Слишком густой сироп трудно взбивать и помада будет твердой, слишком жидкий дает слишком мягкую и текучую помаду. 

Помада для пирожных Если у вас есть термометр, температура 115С. Общее время варки у меня - 5 минут. 

Помада для пирожных Для следующего этапа нам понадобится лед и широкая миска, очень подойдет форма для пирога с тонким дном, например стеклянная. На стол положите пакет со льдом из морозилки. В термостойкую миску вылейте правильно сваренный сироп.

Помада для пирожных Круговыми движениями распределите сироп по стенкам, чтобы он быстрее остывал. Поставьте миску на лед. Время от времени сироп распределяйте по стенкам, покачивая миску. Оптимальная температура для начала взбивания - 40-50С. Более холодный сироп взбивать сложнее и он хуже кристаллизуется.Начинаем взбивать лопаткой остывший сироп. 

Помада для пирожных Он становится белее от пузырьков воздуха, но в один прекрасный момент он резко загустеет и побелеет. Помада получилась! Можно взбивать и миксером, но в этом случае лимонного сока в сироп добавьте не чайную, а столовую ложку. Помда получится более тягучей.

Помада для пирожных Соберите ее лопаткой в комок и промните рукой, как тесто. 

Помада для пирожных Переложите в коробку с крышкой и оставьте на столе на сутки, это нужно, чтобы процесс завершился. 

Помада для пирожных  Готовая помада твердая, ее можно ломать кусочками. Для покрытия ее надо растопить на водяной бане, не нагревая выше 55с, разминая комки и помешивая. Можно добавить воду или ликер, чтобы консистенция была текучей, как у жидкой сметаны.

 

foto-recepti.ru

Глазурь кондитерская. Помадка. Как приготовить глазурь и помадку для домашней выпечки. Рецепты приготовления

помогаем получить удовольствие, наслаждение и гармонию в жизни

Немало нужно знать премудростей, чтобы домашняя выпечка удалась гостям на загляденье  и хозяюшке в радость. Одна из таких хитростей – глазурь, которая не только украшает выпечку, но и придает каждому изделию  свой неповторимый вкусовой оттенок.

Для украшения  тортов, пирожных, кексов, пасхальных куличей, пряников используют специально приготовленную глазурь или помадку. Дом Советов предлагает Вам узнать,

как приготовить глазурь и помадку для выпечки в домашних условиях

Глазурь белковая

Яичный белок 2 штуки                          Рецепт глазурь для куличаСахарная пудра 300 граммов

Лимонный сок – 1 столовая ложка (можно использовать разведенную лимонную кислоту)

Отделите от желтка белок, взбейте до увеличения раза в 3-4  миксером. Затем, продолжая взбивать, постепенно  добавляйте небольшими порциями сахарную пудру. Чтобы глазурь хорошо держала объем, в процессе взбивания добавьте лимонную кислоту или лимонный сок (если их у вас в наличии нет, можно взять 5-6 капель столового уксуса). Взбейте глазурь до пышного состояния и белого цвета. При желании добавьте в глазурь краситель нужного цвета.

Глазурь белковая заварная

Яичный белок 2 штуки

Сахар 200 гр.

200 гр. воды

При желании можно добавить ароматические добавки и пищевые красители

В воде растворите сахар и сварите сироп, пока не образуется «слабый шарик» (в таком виде небольшое количество сиропа, налитого в холодную воду, не должно растворяться.  Можно проверить его готовность еще и так: капните теплый сироп на пальцы, если он имеет консистенцию мягкого теста, сироп готов). Белки взбейте, пока они не увеличатся в объеме раза в 3-4. В сироп добавляйте белки, взбивая массу.  При желании можно добавить ароматические добавки и пищевые красители Нагрейте смесь до 60* С и, помешивая, добавьте ароматизаторы или красители.

 Глазурь шоколадная

глазурь шоколадная, рецепт шоколадной глазури200 граммов темного шоколада

150 граммов сахарной пудры

2 столовые ложки молока

Кусочки шоколада растопите в чашке на водяной бане. Добавьте сахарную пудру и молоко. Варите, помешивая, пока не получится густая однородная паста. К этой глазури хорошо подойдет кокосовая стружка.

Глазурь фруктовая

500 граммов любого ягодного или фруктового джема

Воды 3 столовые ложки

Смешайте джем и воду. Нагрейте смесь в кастрюле на небольшом огне, помешивая, пока джем не растает. Кипятите 1 минуту, затем протрите через сито. Такой глазурью поверхность выпечки можно смазывать несколько раз. В качестве украшения хорошо подойдет разноцветная присыпка.

Глазурь лимонная

200 граммов сахарной пудры

2 столовые ложки лимонного сока

Пищевой краситель желтого цвета на кончике ножа

Ванилин – по вкусу

В сахарную пудру влейте влить лимонный сок. Разотрите смесь деревянной ложкой, пока смесь не станет однородной, блестящего цвета.  Добавь те  ванилин, краситель (по желанию) и тщательно перемешайте. Такой глазурью поверхность выпечки можно смазывать несколько раз. В качестве украшения хорошо подойдет миндальная стружка.

Глазурь шоколадно-ореховая

50 граммов сливочного масла

По 100граммов:

Сахарной пудры

Белого шоколада

50 граммов ядер любых орехов

1 чайная ложка молока

Ванилин – по вкусу

Размягченное масло и шоколад растопите на водяной бане, влейте молоко. Постепенно добавьте сахарную пудру, измельченные орехи ванилин, перемешайте, снимите с огня.

Полейте выпеченное изделие сначала тонким слоем глазури, чтобы она хорошо скрепила поверхность, затем более толстым слоем.

Глазурь апельсиновая                                 глазурь апельсиновая , рецепт

Яичный белок

Сахарная пудра – 200 гр.

2 столовые ложки апельсинового сока

Отделите от желтка белок, взбейте миксером до увеличения раза в 3-4  миксером. Продолжая взбивать, постепенно  добавляйте небольшими порциями сахарную пудру. В процессе взбивания добавьте апельсиновый сок и продолжайте взбивать глазурь до пышного состояния.

Помадка

2 стакана сахара

1 стакан воды

Смешайте сахар с водой и варите до такого состояния, называемое «слабый шарик». Проверьте таким образом: влейте сироп в холодную воду (он не должен раствориться), а на пальцах разминается как мягкое тесто. Пока варите сироп, края кастрюли обтирайте мокрой чистой тряпочкой. Делается это для того, чтобы не засахарился сироп. Сваренный сироп снимите с огня и охладите. Чтобы не образовалась корочка на помадке, поверхность сиропа сбрызните холодной водой. Остудите сироп  до температуры парного молока и взбейте миксером, пока не получится белая однородная масса. Готовую помадку накройте мокрым полотенцем или  салфеткой. Помадку белого цвета можно подкрасить, если добавить в неё  какао, ягодный или фруктовый сок, крепкий кофейный отвар или добавить по вкусу. фруктовую эссенцию. Если помадку будете использовать не сразу после приготовления, то перед употреблением в неё влейте немного воды и разогрейте.

Помадка молочная

помадка молочная, рецепт помадки 1 стакан молока

2 стакана сахара

Смешайте сахар с молоком. Варите, непрерывно помешивая до состояния «слабый шарик»  (описано в рецепте Помадка). Чтобы сироп не засахаривался, во время варки обтирайте края посуды мокрой тряпочкой. Сваренный сироп немного охладите, сбрызните поверхность холодной водой. Остудите помадку до температуры парного молока. Взбейте массу миксером, пока не образуется однородная масса. Взбитую помадку накройте мокрой тряпочкой.

В помадку можете добавлять шоколад, крепкий кофе, какао. Не добавляют в молочную помадку ягоды.

Помадка масляная

Сахарная пудра 1 стакан

Размягченное масло или маргарин 80 гр.

1 столовая ложка ванильной эссенции

Молоко - 2-3 столовые ложки

Соедините масло, сахарную пудру, 1 столовую ложку молока и ванильную эссенцию. Вбейте миксером, понемногу добавляя молоко, до образования однородной массы

Можно приготовить масляную помадку с различными добавками.

Масляная помадка  шоколадная

Приготовьте масляную помадку. Соедините 1 столовую ложку какао-порошка и 1 столовую ложку горячей воды, остудите. Смешайте с приготовленной помадкой.

Масляная помадка кофейная

Приготовьте масляную помадку, заменив молоко водой. Соедините 2 столовые ложки растворимого кофе  и 1 столовую ложку горячей воды, остудите. Смешайте с приготовленной помадкой.

Масляная помадка лимонная

Приготовьте масляную помадку, заменив молоко и ваниль лимонным соком. Также можно использовать апельсины или лайм. Добавьте в помадку  2 столовые ложки мелко натертой цедры. При желании окрасьте помадку красителями.

Глазурь  для  пряников и коврижек

Сахар 1 стакан                                       глазурь для пряников и коврижек

0,5 стакана воды

Залейте сахар водой и поставьте уваривать до состояния «толстая нитка» (если вы сожмете пальцами небольшое количество сиропа, то при их разжимании тянутся тонкие или толстые нити), снимите пену, которая образуeтся на сиропе и немного охладите его. При желании добавьте в сироп ароматизаторы. Для пряников я обычно использую мяту или анис.

На пряники большого размера глазурь наносите с помощью кисточки  (для этой цели хорошо подходят те, которыми смазывают изделия яйцом).

Мелкие пряники целиком опускайте в сироп.  Когда они покроются глазурью, выложите их на лист и подсушите в теплом месте (при 50-60* С), пока глазурь не застынет.

Можете ознакомиться с рецептами сладких блюд  

Данный материал является авторским текстом Дома Советов и запрещен к копированию и размещению в других источниках.

Дом Советов желает Вам приятного аппетита!

Советы и рецепты от Надежды

 

www.domsovetof.ru

НПО "Альтернатива" - 5. Помада

58. Помада (99)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 7952,0 7940.1
Патока крахмальная 78.00 1193,0 930,5
Эссенция 0,00 27,6 0,0
Итого - 9172,6 8870.6
Выход 88.00 10000,0 8800.0

Влажность 12,00 ± 1,0 %

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крыш­кой, уваривают сироп до температуры 108°С и добавляют подогретую до 50°С па­току, после чего уваривают до температуры 115-117°С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и ох­лаждают до температуры 35-45°С в течение 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с по­мощью лопатки.

Характеристика полуфабрикат. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

 

59. Помада сахарная (100)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99.85 8241,0 8228,6
Патока крахмальная 78,00 824.0 642,7
Итого - 9065.0 8871.3
Выход 88,00 10000,0 8800,0

Влажность 12.00 ± 1,0 %

 Готовят, как помаду № 58.

 

60. Помада шоколадная (101)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 7545.0 7533,7
Патока крахмальная 78.00 1132,0 883.0
Какао-порошок 95,00 472.0 448,4
Пудра ванильная 99,85 23,6 23,6
Эссенция 0.00 26,2 0,0
Итого - 9198.8 8888.7
Выход 88,00 10000.0 8800,0

Влажность 12,00 ± 1,0 %

Готовят, как помаду № 58. Перед использованием помаду разогревают до тем­пературы 50-55°, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

 

alternativa-sar.ru


Смотрите также