Сахарная помада на инвертном сиропе РУЧНЫМ способом вымешивания. Помада сахарная


Сахарная помада. Рецепт приготовления, способы применения

Всем привет! Сахарная помада — это определенным образом приготовленный сахар — взбитый сахарный сироп с добавлением лимонной кислоты. Сахарная помада — это то, чем покрывают песочные полоски, а еще — это начинка конфетки со сливочной помадкой (помада, сваренная на молоке). Сахарная помада — это удобно: она может храниться в холодильнике ооооочень долго (что сахару сделается то?), перед использованием ее лишь подогревают! Сахарная помада — это эстетично: она не крошится, как обычная глазурь! Сахарная помада — это вкуууусно! Ее структура — очень мелкие кристаллы сахара, делает ее очень нежной, при этом правильная помада не липнет к зубам и вообще не вызывает неприятных ощущений;) и, кстати, это прекрасная альтернатива белковой глазури, так как такая же белая, и не содержит сырых яиц (для тех, кто боится сальмонеллеза).

Моя реклама заинтересовала?) Если да, то предлагаю приготовить помаду в домашних условиях! Для этого всего лишь надо научиться правильно варить сахарный сироп.

Для меня это было самым сложным! Я боялась браться за эти пробы «на мягкий шарик» и всевозможные «ниточкии»:))

Ну и еще надо будет учесть и парочку нюансов, которые я подглядела у Чадейки (наберите в яндексе: «жж чадейки» и найдете эту чудесную страничку!)

Итак, нам понадобится:

500гр сахара

150мл воды

1 чайная ложка лимонного сока (если больше, то помада будет более пластичной, но дольше будет кристаллизоваться)

Кубики льда

Миксер и венчики для замеса теста (см. фото в мастер-классе)

Способ приготовления

Наливаем в кастрюлю воду и высыпаем сахар. Помешиваем до закипания. Как только хорошенько закипит, убираем с плиты и снимаем пенку. Потом мокрой кисточкой или тряпочкой/салфеточкой снимаем все-все кристаллики сахара, налипшие на стенки. (Не пренебрегайте этим моментом! Сахар может в итоге снова кристаллизоваться в крупные кристаллы от этих крупинок!).

Сахарная помада. Рецепт приготовления, способы применения - елочки, домики, тортики (фотомастер-класс)

Снова ставим на огонь и кипятим минуты 4 (мешать не нужно! пусть сильно кипит, а вы смотрите!:))) Вливаем чайную ложку лимонного сока. И еще примерно минуту варим (у меня секунд 40). делаем пробу на «мягкий шарик»: в чашку с холодной водой опускаем ложку с сиропом. Берем остывший сироп с ложки и пытаемся скатать шарик (он будет вот таким мягким и полубесформенным, как на картинке ниже). Пока делаем пробу, снимаем с огня кастрюльку!!! (сироп ооочень быстро переваривается!!!)

Сахарная помада. Рецепт приготовления, способы применения - елочки, домики, тортики (фотомастер-класс)

Теперь наша задача быстро-быстро и равномерно охладить сироп. Для этого в большую миску помещаем лед, на него ставим миску поменьше, выливаем сироп и раскладываем на нем равномерно лед.

Сахарная помада. Рецепт приготовления, способы применения - елочки, домики, тортики (фотомастер-класс)

Охлаждаем до 40 градусов. Я определяю необходимую степень охлажденности так: сироп уже достаточно густой, чтобы воду от растаявшего льда легко можно было с него слить, но сам сироп еще довольно жидкий и тепловатый.

Сливаем воду (она не смешается с сиропом).

И взбиваем миксером.

Сахарная помада. Рецепт приготовления, способы применения - елочки, домики, тортики (фотомастер-класс)

Постепенно сироп начнет белеть. Минут 10 примерно понадобится на взбивание. В какой-то момент масса резко побелеет и загустеет.

Сахарная помада. Рецепт приготовления, способы применения - елочки, домики, тортики (фотомастер-класс)

Вымешиваем немного. Накрываем влажной салфеткой. Потом убираем в контейнер и оставляем на сутки в комнате. Потом помаду можно хранить в холодильнике.

Сахарная помада. Рецепт приготовления, способы применения - елочки, домики, тортики (фотомастер-класс)

Потом помаду разогревают (до 60 градусов), и покрывают изделия.

Об ошибках

Девочки, у меня идеальная помада получилась с 3го раза.

  • Первый раз я положила столовую ложку лимонного сока, помада была пластичной, побелела, но так и не загустела! Я ей украшала пряничных человечков, и особых неудобств не почувствовала (ну, может, чуть липковата была)

    Сахарная помада. Рецепт приготовления, способы применения - елочки, домики, тортики (фотомастер-класс)

  • Второй раз я переварила сироп (проба получилась на «твердый шарик» — шарик можно было слепить плотный, аккуратный), помада взбилась быстро, и сразу скомковалась. Если у вас получится такая же, ее тоже не надо выкидывать, просто добавьте немного горячей воды при ее разогреве, и с ней можно будет вполне сносно работать. Ей я покрыла вот такую елочку

    Сахарная помада. Рецепт приготовления, способы применения - елочки, домики, тортики (фотомастер-класс)

Третий вариант получился идеальным:)

Итак, вот еще варианты применения сахарной помады:

Глазировка пирожных и тортов (Торт Ленинградский, или песочная полоска покрываются помадой с добавлением какао)

Сахарная помада. Рецепт приготовления, способы применения - елочки, домики, тортики (фотомастер-класс)

Сосульки на домиках и снежные шапки

Сахарная помада. Рецепт приготовления, способы применения - елочки, домики, тортики (фотомастер-класс)

Сахарная помада. Рецепт приготовления, способы применения - елочки, домики, тортики (фотомастер-класс)

В скором времени ждите мастер-класс по приготовлению теста для домиков и многое другое...

www.baby.ru

Сахарная помада на инвертном сиропе РУЧНЫМ способом вымешивания: natasheba

Освоила замечательный способ приготовления сахарной помадки ручным вымешиванием. Стала на две головы выше. Довольна результатом и тем, что не задействовала ни комбайн, ни миксер. Я уже однажды отдала дань этой капризной помаде, миксер сгорел и даже не помогла моя любимая веселка-лопатка – она сломалась напополам… О неудача! Это был опыт с вариантом помады на лимонной кислоте. Отрицательный результат дал опыт и, тем не менее, хороший результат с помадой на глюкозе, на инвертном сиропе, крахмальной патоке, кукурузном сиропе.Инвертный сироп можно приготовить самостоятельно: быстро и не трудно.

Сахарная помада подходит для оформления кондитерский изделий: ромовой бабы, куличей, булочек, кренделей, печенья, песочного пирожного «Полоска», торта «Эстерхази», для глазирования ягод (вишня, клубника, виноград), цукатов.Поверхность гладкая, сухая, глянцевая, при разломе не осыпается, при раскусывании мягкая, как конфета «Коровка».

Рецепт сахарной помады по Похлебкину(стандарт):сахар 500гинвертный сироп (или крахмальная патока) 50гвода 50г

Заранее подготовить глубокий противень, в него надо равномерно рассыпать лед и налить немного ледяной воды. Сверху установить поднос высотой 2-3см, его смазать растительным маслом и сбрызнуть водой. Понадобится скребок.

Соединить сахар и воду в кастрюле. Нагревать и перемешать до полного растворения. При температуре 100С сахар должен раствориться. Добавить инвертный сироп. Размешать. После закипания мешать нельзя ложкой, а только покачивать кастрюлю.Сварить сироп до стадии маленького мягкого шарика - 116-117С. Вручную проверять так: капнуть в воду сироп и образуется приплюснутый, липкий, неустойчивый шарик. Снять с огня кастрюлю с сиропом.Вылить сироп сразу на подготовленный поднос.Больше не тревожить массу. Она должна остыть. Ждать примерно 5минут. Остывая, поверхность слегка начинает прокрываться пленкой, как бы съеживаться. Я выделила на фото такое место…При 75-60С начинать работу со скребком. Можно убрать поднос со льдом, он больше не пригодится.Вымешивать прямо в противне, движения с края в центр, как бы подбирать углы растекающейся массы.Постепенно масса становится более тяжелей, более мутной, более вязкой.

Далее она начинает приобретать более матовый оттенок, светлеет, становится плотнее. Это предвестник того, что помада скоро будет готова.Белой, густейшей и рассыпчатой помада становится почти моментально. Весь этот процесс вымешивания помады займет 5-15минут.

Руками, смоченными в воде, размять массу, слегка вымесить и собрать в ком. Помада не липнет к рукам, по ощущениям похожа на белый пластилин. Обернуть в пленку(или в контейнер) и поставить для созревания в холодильник на 5-12часов. Перед употреблением разогреть на водяной бане (без кипения), помешивая. Когда станет жидкой и льющейся (40С), можно ароматизировать фруктовыми соками, винами, ликерами, фруктовыми эссенциями, подкислить, покрасить.

Сразу же декорировать. Действовать быстро, т.к. застывает почти моментально (30С).Если в процессе работы помада загустеет, то держа на водяной бане, можно снова привести в желаемый льющийся вид. Если помада сильно загустела можно разбавить по 1/ч.л. водой или яичным белком, т.е. постепенно и по чуть-чуть добавляя жидкость и перемешивать.

На бисквитный или песочный корж в пирожных наносится уже подготовленная помадка в нужном количестве и быстро разравнивается длинным ножом по всей поверхности коржа. При этом корж должен иметь температуру немного выше комнатной, 25-30 градусов. При более низкой температуре коржа помада будет быстро твердеть и ее сложно наносить равномерным слоем. После нанесения помадки на поверхность коржа следует немного подождать пока она подсохнет и покроется тонкой корочкой. После этого боковые поверхности коржа зачищаются острым ножом, после чего из коржа можно нарезать пирожные. Пирожные нарезаются длинным узким острым ножом, предварительно смоченным в горячей воде и вытертым насухо.Нельзя на помадку сверху укладывать свежие и влажные фрукты, поскольку они разжижают помадку, ухудшая вид кондитерского изделия.

Для того, чтобы помадка долгое время сохраняла свой блеск, нужно изделие предварительно смазать тонким слоем заварного крема или повидла.

Куличи можно обмакивать в помаду, но для красивого эффекта потеков обливать: начиная ближе к краю, заканчивая серединой.

В холодильнике можно хранить помаду 1-2 месяца, плотно закрытой. Что удобно, заготовив заранее до мероприятия с глазированием.

natasheba.livejournal.com

Технологическая карта: №100 Помада сахарная

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

  • Подготовка сырья к производству.
  • Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  • Приготовление - №100 Помада сахарная
  • В кипящую воду всыпают сахар, размешивают деревянный веселкой и нагревают сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Котел отодвигают на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края котла. В этом случае пена собирается на другом краю котла, где ее легко снять шумовкой. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар, и помада получится грубой и серой.После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помада становится темного цвета.Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в котел, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки смывать брызги мокрой кисточкой или марлей, намотанной на палочку. Можно варить сироп при закрытой крышке котла, так как конденсат воды смывает со стенок кристаллы образовавшегося сахара.Карамельную патоку нагревают до 50–60°, процеживают и добавляют в сахарный сироп, когда температура его достигнет 108°, размешивают и продолжают варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и способствует при взбивании помады образованию более мелких кристаллов, так как увеличивает вязкость сиропа.Если в сироп добавляют небольшое количество патоки, то помада получается грубая, с крупными кристаллами; при большем количестве патоки помада получается нежной с мелкими кристаллами, но плохо взбивается и долго не кристаллизуется. Для глазировки мучных кондитерских изделий лучше всего брать 10% патоки от веса сахара.При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом (10–15% к весу сахара) или пищевыми кислотами. Пищевые кислоты добавляют в сироп в конце его варки, так как продолжительный нагрев сахара с кислотой вызывает более глубокое разложение сахара, в результате чего получается темноокрашенный сироп. Кислоты добавляют немного, чтобы это не отразилось на вкусе помады.Можно помаду сварить без патоки, инверта или пищевых кислот. В этом случае для варки сиропа берут вместо 250 г воды 350–400 г и варят его дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нём образуется инвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу). Помада, сваренная без патоки или пищевых кислот, имеет бурый оттенок.В зависимости от назначения помаду уваривают до различной температуры. Так, например, помаду предназначенную для глазирования ромовой бабы, уваривают до 114–115° градусов, а для глазирования тортов и пирожных до 116–117°. Если в помаду добавляют фруктовые соки или вина, ее уваривают до 117–124°. Более густые растворы варить не следует, так как затрудняется взбивание помады и она быстрее засахаривается.Практически окончания варки помада определяется “пробой на шарик”. Небольшое количество помады быстро охлаждается на льду или в холодной воде и, если удается из нее скатать мягкий шарик, то варку заканчивают – помада готова.Сваренный помадный сироп необходимо быстро охладить. Для этого посуду с сиропом опускают в льдосоляную смесь либо в проточную холодную воду. Лучше всего вылить сироп на стол с мраморной крышкой, по краям которой укреплена деревянная или металлическая рама, а между рамой и столом проложена полоска мокрой бумаги. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп сбрызгивают водой или кладут на поверхность кусочки пищевого льда.Помадный сироп, охлажденный до 30–40°, взбивают. Чем ниже температура сиропа, тем труднее сбивать помаду, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара. Однако помада получается высокого качества – нежная, тягучая. При более высокой температуре сироп сбивается быстрее, так как вязкость его меньше, но образуются более крупные кристаллы, и качество помады ухудшается.Взбивают помаду на машине, входящих в комплект универсального привода 724. Горячий сироп (по 5 кг) наливают в воронку, из которой сироп проникает в взбивальное приспособление, где его одновременно со взбиванием охлаждают водой (через водяную рубашку). Взбивают помаду 10–12 минут.Можно охлажденный сироп взбивать небольшими порциями во взбивалках с крючкообразным взбивателем, а также в котле, в котором он варился, или при помощи металлических лопат на столе с мраморной крышкой, на котором охлаждался сироп.В процессе взбивания сироп сначала делается мутным, но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации сахара он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется, и образуется твердый комок помады. Ускорить образование помады можно, добавив сахарной пудры тонкого помола или кусок готовой помады либо подогрев сироп. Однако от этого качество помады ухудшается, так как образуются более крупные кристаллы сахара.Чем энергичнее взбивание, тем мельче получаются кристаллы помады, тем они нежнее.После взбивания комки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12–24 часа. Чтобы не образовалось корочки, помаду сбрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой. После созревания помада получается более пластичной.Перед глазировкой изделия помаду разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны, помешивая, на огне или лучше на мармите при 50°. При этом надо следить за тем, чтобы помада не расплавилась полностью, так как в этом случае блески ухудшаются.Существует другой способ подогрева: помаду за 2 часа до глазировки изделий ставят в теплое место (45°) и накрывают мокрой салфеткой для предохранения от подсыхания. Если согретая помада будет слишком густой, ее разводят водой или сахарным сиропом до необходимой консистенции. Наоборот, в очень жидкую согретую помаду добавляют кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.Для усиления блеска изделие перед глазировкой их подогревают до 35° или смазывают тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом.В помаду можно добавить 2% раствора агара (концентрация раствора 2%) или 0,2–0,5% раствора желатина (концентрация 4%) или яичный белок. Это придает ей особый блеск.Ароматизируют помаду фруктовыми соками, ликерами, винами, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами; окрашивают помаду в различные цвета.Чтобы при работе помаду часто не подогревать, ее хранят на паровой ванне (мармите).По окончании работы стенки посуды очищают от помады и накрывают посуду салфеткой, смоченной в воде.

    Требования к качеству: однородная, плотная, пластичная масса матового-белого цвета; при застывании помада становится хрупкой.

  • Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  • Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

    kondidoc.com

    Сахарная помада — Kyxarka.ru

    Помада очень широко используется в кондитерском производстве для украшения выпеченных изделий. Готовится она совершенно не сложно, но требует определенной сноровки.

     

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

    Всыпьте сахар в кастрюлю, залейте горячей водой.

    1191-1

    Поставьте кастрюлю на огонь и, нагревая на среднем огне, добейтесь того, чтобы ДО начала кипения весь сахар растворился. Важно добиться, чтобы в растворе не осталось ни единого кристаллика сахара. Смойте мокрой кисточкой, смоченной в воде, кристаллики сахара со стенок кастрюли.

    1191-3

    Увеличьте нагрев до сильного и дождитесь закипания сахарного раствора. В самом начале кипения снимите кисточкой или ложкой образовавшуюся на поверхности пену. После начала кипения мешать смесь НЕЛЬЗЯ! Иначе сахар может начать кристаллизоваться и нам придется начинать все сначала. Закройте кастрюлю крышкой и варите на сильном огне до пробы на мягкий шарик. Немного поясню. В процессе кипения вода будет испаряться-выкипать и, соответственно, сироп начнет густеть. Периодически поднимайте крышку кастрюли и проверяйте густоту сиропа. В первые 5 минут варки сироп будет стекать с ложки, как обычная вода – быстро и легко. Кипение такого раствора будет напоминать кипение обычной воды. Спустя буквально несколько минут картина начнет меняться. Сироп начнет явно густеть. Он уже не будет так весело стекать с ложки, в нем появится густота. Потом вы заметите, что за каплей сиропа начнет тянуться тоненькая сахарная нить. Кипение сиропа тоже станет другим – пузыри на поверхности станут более мелкими, они будут лопаться не так быстро и легко. Эти признаки указывают на то, что вы практически уже у самой цели. Для проверки снимите кастрюлю с огня, наберите чайную ложку сиропа и быстро охладите ее в холодной воде.

    1191-4

    Если из него вы сможете скатать мягкий шарик, то варить сироп больше не нужно, если нет, то вновь поставьте кастрюлю на огонь и варите до тех пор, пока не достигнете нужной пробы. Обычно достаточно варить сироп 8-10 минут. После того, как нужная густота сиропа будет достигнута, ставьте кастрюлю в холодную воду, чтобы прекратить процесс варки и не переварить сироп.

    1191-5

    Добавьте лимонную кислоту. Сбрызните поверхность сиропа холодной водой. Охлажденный сироп взбивайте ложкой до тех пор, пока он не свернется в белую массу. Процесс взбивания обычно длится 10-20 минут. Готовая помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты.

    1191-6

    Вы можете варьировать густоту сваренной помады. Если она у вас получилась густовата – добавьте немного теплой воды, если жидковата – загустите сахарной пудрой.

    1191-7

    Перед нанесением на выпеченные изделия ее разогревают до 45-55°С.

    kyxarka.ru

    Сахарная помадка рецепт с фото

  • пятьсот грамм сахара;
  • сто пятьдесят миллилитров воды;
  • одна столовая ложка лимонного сока.
  • saharnaja-pomadka 1.Возьмите кастрюлю и насыпьте в нее указанное в рецепте количество сахара, а затем залейте водой.

    saharnaja-pomadka 2.Поставьте кастрюльку на огонь средней мощности и, постоянно помешивая, варите сироп, пока сахар полностью не растворится. Дав ему немного покипеть, снимите с плиты. Обязательно снимите пену с поверхности. Также намочите кулинарную кисточку и уберите кристаллы сахара со стенок кастрюльки (можете использовать для этого не кисточку, а чистую мокрую тряпочку). Это необходимо для того, чтобы потом они не закристаллизовали сироп больше, чем нужно.

    saharnaja-pomadka 3.Вновь поставьте кастрюльку на огонь и продолжите уваривать сироп. Огонь при этом должен быть сильным. По времени это получается минуты четыре, но может быть больше или меньше (зависит от характеристик кастрюльки и количества сиропа). Затем влейте в сироп лимонный сок и варите еще где-то минуту. Как проверить, что все готово? Возьмите тарелку и налейте в нее холодную воду. Наберите в чайную ложку немного сиропа и опустите его в воду. Снимите пальцами с ложки застывший сироп. Если вы можете с него слепить шарик, и он получился мягкий и легко мнущийся, то все готово.

    saharnaja-pomadka 4.Помните, что пока вы проводите эксперименты, сироп может увариться больше, чем нужно, поэтому лучше его снимать на это время с огня. Если шарик получился, то больше и не ставьте варить. В целом, получается, что время варки сиропа около пяти минут, а его температура при этом должна быть – 115 градусов.

    saharnaja-pomadka 5.Переходим к следующему этапу. Для него вам заранее нужно подготовить лед. Сложите его в пакет, а сверху поставьте широкую миску с тонким дном. Лучше будет взять стеклянную жаропрочную форму для пирога. Вылейте сироп в миску, разложив кубики льда по его поверхности. Делайте это аккуратно и равномерно, но не бойтесь – сироп с водой не смешается.

    saharnaja-pomadka 6.Такие действия необходимы для того, чтобы сироп быстро закристаллизовался, и в нем образовались мелкие и одинакового размера кристаллики. Когда он остынет до температуры в сорок градусов (это происходит минут за пятнадцать-двадцать), слейте аккуратно воду, возьмите миксер и оденьте на него насадку для теста. Начните взбивать сироп.

    saharnaja-pomadka 7.Через некоторое время он станет немного белее – сироп насыщается воздухом.

    saharnaja-pomadka 8.Следующий этап – это более белый цвет. Продолжите взбивать.

    saharnaja-pomadka 9.Еще через некоторое время взбивания сироп резко побелеет и загустеет. Это знак того, что он превратился в помаду. Если засечь время взбивания, то это занимает приблизительно десять-пятнадцать минут.

    saharnaja-pomadka 10.Готовая помада имеет отличительные особенности. Она не липнет к рукам и по своей консистенции довольно густая и пластичная. Совсем немного примните ее руками или просто промесите миксером и можете перекладывать помаду в стеклянную или пластиковую тару для хранения. Но перед этим пусть она сутки выстоится при комнатной температуре (прикройте банку влажной салфеткой), так в помаде завершится процесс кристаллизации.

    Спустя указанное время накройте ее крышкой и поставьте в холодильник. Там она может храниться довольно долго. В дальнейшем вы можете использовать ее для приготовления различных тортов по ГОСТу и пирожных. Для этого ее нужно очень осторожно подогреть на огне или водяной бане, чтобы она размягчилась.

    moiris.ru


    Смотрите также